La semaine dernière j’ai eu droit (et vous avez le droit de me détester pour cela), à une visite gourmande dans la chocolaterie montreuilloise de Frédéric Marr, fondateur de la marque de chocolat bio et vegan : Rrraw. Très chaleureux, il m’a fait entrer dans les coulisses de la fabrication de ce chocolat extra-ordinaire, puisqu’il est cru. Cru ? Voici quelques explications.
Le chocolat que l’on est habitué à manger provient en fait d’un circuit assez complexe. Les fèves récoltées sont vendues dans des bourses de cacao, puis vendues et revendues à des couverturiers qui torréfient et broient les fèves à chaud, ce qu’on appelle le conchage. D’autres ajoutent le sucre, la lécithine de soja, et la pâte ainsi formée est finalement vendues aux chocolatiers.
C’est donc d’abord pour éviter les problèmes de traçabilité et transformer le moins possible la matière, que Frédéric Marr a créé sa propre chocolaterie. Chez lui, on travaille en effet les fèves à l’état brut. La seconde raison à l’origine de cette création est d’ordre nutritionnel. En effet le fait de torréfier et broyer à chaud fait perdre 80% des micro-nutriments contenus dans les fèves. Le chocolat cru est donc aussi bienfaisant pour l’organisme qu’il ne l’est pour le moral 😉
Pour créer son chocolat, Frédéric Marr s’est inspiré de mouvements déjà existants. En effet aux Etats-Unis les partisans du « raw chocolate » faisaient déjà du chocolat cru, sans torréfaction ni cuisson. Cependant ces chocolatiers ne s’intéressaient pas vraiment aux qualités gustatives du chocolat, en opposant ainsi santé et plaisir. De l’autre côté il existait des fabricants Bean-To-Bar (de la fève à la barre de chocolat), qui proposaient un chocolat directement travaillé à partir de la fève. Frédéric Marr a réconcilié tout ce petit monde en étant le premier à créer un chocolat à la fois bean-to-bar mais également raw, et donc avec le maximum de qualités nutritionnelles. Et, cerise sur le gâteau, son chocolat est vraiment délicieux, point essentiel pour cet artisan venu du monde de la gastronomie.
En effet il n’était pas impossible de proposer un bon chocolat cru car ce n’est pas le fait de torréfier le cacao qui en révèlent les saveurs. Les saveurs sont déjà là, et la torréfaction révèle simplement d’autres saveurs. Voyez par exemple la différence de goût entre un saumon cru et passé sur le gril, un tartare et une viande grillée. Il faut également savoir qu’à l’origine, la torréfaction était réalisée dans une logique d’assainissement bactériologique mais aussi parfois pour donner du goût à des fèves de mauvaise qualité, ce qui n’est pas le cas de celles utilisées chez Frédéric Marr.
Les fèves de cacao travaillées par Frédéric sont en effet de qualité supérieure, on peut d’ailleurs les goûter ainsi. Elles sont transportées dans des sacs hermétiques pour éviter tout problème sanitaire. Pour ma part j’ai adoré l’infusion de fèves de cacao qui m’a été offerte à mon arrivée…Bref ces fèves sont d’abord broyées avec la peau puis avec un tamier et un système de ventilation on retire les peaux et le germe présent dans les fèves. On obtient alors de la pépite de cacao, aussi appelé grué. Ce grué est alors broyé à froid dans des meules dédiées. L’effet mécanique des roues cassent les fibres et chauffent un peu la matière mais en restant toujours en dessous de 40°. On ajoute à la pâte de cacao ainsi obtenue des ingrédients qui sont le secret des recettes délicieuses de proposées par la marque.
Quand je fais des recettes il y a souvent une histoire géographique et une cohérence nutritionnelle.
Ces ingrédients sont également très bons d’un point de vue nutritionnel. Ils sont biologiques et issus uniquement de végétaux (sésame, noix de cajou,..). Dans la chocolaterie pas de beurre ni de crème mais des huiles ou autres oléagineux. Seuls les sucres intégraux, riches en minéraux et avec un indice glycémique bas, sont utilisés, comme par exemple la panela (sucre de canne). Tout cela permet de réconcilier le goût et le nutritionnel et chaque recette est extrêmement bien pensée par Frédéric pour toujours garder cet équilibre entre goût, santé et plaisir.
Au départ mon véganisme est nutritionnel, il est devenu politique par la suite. Cela va dans les deux sens. Quand on élève son niveau de conscience on l’élève sur tous les champs. Je suis maintenant très impliqué dans ce millieu là, tout en refusant les dogmes !
Actuellement, les trois gammes de produits proposées par la chocolaterie sont : les fèves de cacao en robe de chocolat, les tablettes, et les fameux cubes de chocolat. Par contre au risque d’en décevoir quelques-uns, la pâte à tartiner n’est pas encore prévue au programme ! Pour commander vos chocolats made in Montreuil et les faire découvrir à vos amis, rendez-vous sur la boutique en ligne. Une visite guidée de l’atelier est également prévue pour le samedi 19 décembre. Réservation par mail : bureau@rrraw.fr
