PETIT RÔTI DE BUTTERNUT AUX FRUITS SECS ET PORC CONFIT

Temps de préparation du PETIT RÔTI DE BUTTERNUT AUX FRUITS SECS ET PORC CONFIT: 1h15 – Temps de cuisson : 5 h

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le rôti de butternut :

2 courges butternuts de taille moyenne

700 g de champignons des bois

4 échalotes

100 g de châtaignes cuites

50 g de noisettes torréfiées

50 g d’abricots secs

1 bouquet de persil plat

Huile d’olive

Sel et poivre selon votre goût

Ingrédients pour le porc confit :

1 palette de porc d’environ 1,5 kg

2 oignons

1 tige de céleri branche

1 carotte

2 feuilles de laurier

Quelques pincées de thym

Sel et poivre

Pour prolonger le plaisir :

150 d’airelles en bocal

30 g de sucre en poudre

1 bâton de cannelle

Sel et poivre

2 pommes à cuire

1 noisette de beurre

Deux grosses poignées d’épinards frais

Deux poignées de roquette

Dans un grand plat allant au four, versez 1,5 litre d’eau froide, les oignons épluchés et grossièrement émincés, le céleri, la carotte épluchée et coupée en rondelles, le laurier, le thym le sel et poivre. Déposez le cochon et enfournez le tout dans un four froid allumé sur 180 degrés. Epluchez les courges butternut et coupez-les en deux. Otez les graines à l’aide d’une cuillère à soupe. Entaillez la chair en croisillons. Enfournez avec le cochon sur une lèche-frite en ayant préalablement salé, poivré et versé un filet d’huile d’olive. Laissez cuire les butternuts pendant 1h jusqu’à ce la chair soit tendre. Sortez les courges. Poursuivez la cuisson du cochon pendant encore 4h en baissant la température du four à 110 degrés. Arrosez du jus de cuisson toutes les demi-heure. Pendant ce temps préparer la farce. Nettoyez les champignons avec soins à l’aide d’une brosse ou d’un petit couteau sans les tremper dans l’eau. Coupez-les en tranches. Versez un filet d’huile d’olive dans une poêle et faite chauffer à feu vif. Versez les champignons. Utilisez deux poêles si besoin. Les champignons ont besoin d’espace pour ne pas rendre leur eau. Au fond de 5 minutes, ajoutez les échalotes épluchées et hachées. Poursuivez la cuisson pendant encore 5 minutes. Concassez les noisettes, écrasez grossièrement les châtaignes. Débarrassez dans un grand bol. Nettoyez, effeuillez et hachez le persil plat. Videz soigneusement la partie oblongue des butternuts en laissant un centimètre de côté. Ajoutez la chair aux ingrédients de la farce et mélangez le tout en salant et poivrant selon votre goût. Garnissez ensuite les demis butternuts évidés. Rassemblez les deux faces et ficelez comme un rôti. Enfournez de nouveau à 20 minutes de la fin de la cuisson du cochon. Pendant ce temps, préparez une sauce. Dans une casserole, versez et les airelles égouttées et rincées, le sucre et la cannelle puis faites compoter durant 10 minutes. Ôtez la cannelle puis assez au mixer si l’envie. Epluchez les pommes et coupez-les en quartier. Faites les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre. Emincez les épinards. Sortez le cochon du four et effilochez-le. Filtrez le jus. Sortez les butternuts du four. Coupez-les en grosses tranches après avoir coupé la ficelle et ôté la peau le cas échéant. 

Passez au dressage. Au fond de 6 assiettes creuses, déposez les épinards, puis deux tranches rôti de butternut. Déposez un peu de porc confit. Arrosez de jus. Parsemez de roquette et ajoutez les quartiers de pommes rôties autour. Servez avec la sauce aux airelles. C’est prêt !

Mon conseil : cette recette de fête peut être réduite au rôti de butternut, plus court en mise en œuvre et vegan de surcroit.

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par Sylvie Gillot
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